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Silverio Marrone, Chef in Jamaica

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"One love" è la colonna sonora di questa inedita intervista a Silverio Marrone, Chef di origine vastese che oggi vive e lavora in Jamaica.

UV: Chi è Silverio? Raccontaci di te e della passione per la cucina.
S.M.: Sono nato a Vasto il 25 Ottobre del 1979. Non sono un vastese puro sangue in quanto mia madre è di Villalfonsina e mio padre di Scerni. Sin dall’età di 8-9 anni bazzicavo tra i fornelli guardando mia madre e le mie nonne cucinare. Mi piaceva andare con la famiglia a raccogliere l’olivo e vendemmiare, assaporare i pasti preparati da mia nonna. Amavo l’ambiente famigliare, mangiare tutti insieme per terra. Adoravo i profumi della campagna, le canzoni e tutto ciò che adesso non faccio più. Nonostante le giornate fossero molto faticose il cibo allietava il lavoro e rendeva tutti contenti solo per il fatto di condividere e stare assieme. Già in seconda media decisi di frequentare l’Istituto alberghiero di Villa Santa Maria (G. Marchitelli). Allora cucinavo i bucatini all’amatriciana per me, sia che fosse pranzo o cena. A 13 anni, quando iniziai le superiori capii cosa volesse dire fare sacrifici: lasciare la famiglia, gli amici e iniziare a cavarsela da soli. Non posso dimenticare i sacrifici economici che i miei genitori hanno fatto per far sì che studiassi. Posso dire che la passione per la cucina è nata fin da bambino e con il passare del tempo si è intensificata sempre più.

 

UV: Quanto è stato importante viaggiare nella tua crescita professionale?
S.M.: In questo lavoro si può fare di tutto e lavorare in qualsiasi posto, basta volere e amare il proprio lavoro. Ho fatto esperienza in Germania, Inghilterra, Francia, Toscana (tra Firenze e Siena), Milano e nelle prime stagioni estive, tra un anno scolastico e l'altro, ho lavorato a Vasto, Casalbordino, San Salvo. Ora sono otto anni che vivo qui in Jamaica. Lavorare all’estero aiuta molto, sia nella crescita professionale che personale. A livello personale, aiuta perché ti fa crescere e ti rende più responsabile nella vita privata e sociale; sapere cosa puoi o non puoi fare. A livello professionale, credo che tutti gli chef debbano fare delle esperienze all’estero. Aiuta a conoscere nuovi posti, nuove culture, nuove tecniche di lavoro e di organizzazione, nuovi prodotti e nuovi colleghi. Tutte cose che nel futuro possono sempre essere utili.

 

UV: Al "Taste of the Caribbean" del 2014, a cui hanno preso parte le squadre nazionali di chef di tutti i Paesi dei Caraibi, hai conquistato la medaglia d'argento. Come sei riuscito a coniugare l'imprinting italiano con i profumi e i sapori di una cucina e una realtà così lontana?
S.M.: Al "Taste of the Caribbean", sono stato il "Team captain", una bella responsabilità per uno  chef che non è Giamaicano ma che deve rappresentare questa nazione al meglio. Ho conquistato una medaglia d’oro come competizione a "Team" ed una d’argento come competizione "Chef of the year". Per questo tipo di competizione bisogna prima di tutto arrivare tra i primi 3 nella classifica nazionale Giamaicana dove quest’anno ad esempio ci sono stati 250 partecipanti divisi in diverse categorie: come "pesce e crostacei", "pollo", "manzo", "team", "bartender" etc. Una volta che ti qualifichi e lo staff del National team ti sceglie, si entra a far parte di uno Squad team (tipo nazionale di calcio, "si chiamano 28 ma ne rimangono solo 23"). Prima di scegliere la squadra finale ci sono una serie di training, degli allenamenti dove bisogna dare il 100% di se stessi.
Come Italiano e con una base di cucina europea, non è stato molto semplice lavorare con sapori così diversi e decisi. Ma il team mi ha aiutato molto, indicandomi dove sbagliavo e come dovevo correggere i piatti che preparavo. È stato un grandissimo e bellissimo lavoro di squadra e ringrazio di cuore tutti per la possibilità che mi hanno dato e che mi daranno anche quest’anno, perché, avendo vinto la categoria "Pesci e crostacei" sono entrato nello Squad team. Ma non si sa mai, e poi se ci sono giovani promettenti a volte bisogna anche dare spazio a loro. Forse in Italia non avrei avuto queste stesse soddisfazioni, e ora sono contento così.

 

UV: Credi che i confini tra le diverse cucine nazionali siano ancora così marcati, cioè riescano a mantenere intatta la loro peculiarità, anche assimilando elementi esotici, oppure anche l'universo gastronomico sta attraversando una evoluzione, o meglio ancora una "fusione" tra diverse culture e tradizioni territoriali?
S.M.: Beh, le fusioni tra diverse culture gastronomiche ci sono già da un bel po’ di tempo. Si è cominciato ad usare prodotti importati che poi venivano rielaborati nella propria cucina e nel modo migliore. La cucina in Italia cerca di restare sul tradizionale, vengono usati prodotti tipici, locali e freschi. Ci sono poi alcuni chef a cui piace provare e usare cibi di altre nazionalità.
Come chef penso  sia necessario sperimentare cose nuove ed innovative, con un po’ di mix. È fondamentale per aprire la mente ad altre realtà culinarie.

 

UV: Qual è l’ingrediente di cui non potresti mai fare a meno nella tua cucina e quale quello per te tabù?
S.M.: L’ingrediente di cui non farei mai a meno nella mia cucina sono le erbe (fresche) e tutto ciò che sia fresco e di prima qualità. Se il prodotto non ha queste caratteristiche, difficilmente si riusciranno a creare pietanze eccellenti.
Il tabù per me sono i cosiddetti" seasoning", un mix di erbe e spezie aromatiche che vengono essiccate e tritate per marinare carni o pesci. Non li uso più già da tanto, in quanto alterano  e cambiano il sapore originale della materia prima. Ad esempio il "Jamaican Jerk", un mix di diverse erbe e spezie, oppure il "jerk seasoning" che si può comprare già fatto (non è male) oppure farlo da sé.

 

UV: La tua specialità?
S.M.: A dire la verità non ho una precisa specialità. Mi piace molto preparare e mangiare il brodetto alla vastese (mi manca tanto). Purtroppo in Jamaica non ho i pesci adatti, ma a volte uso ciò che trovo e lo cucino con lo stesso procedimento.
Qui amo molto cucinare il pollo al curry e il jerk. Ma quello che adoro fare è il Tiramisù alla banana con l’appleton rum (anche perché il Borsh non si trova). I biscotti savoiardi sono rimpiazzati dal banana bread (ciambella alla banana), e questa versione la preferisco a quella tradizionale.

 

UV: Se dovessi lasciare la Jamaica e scegliere un altro posto dove far crescere la tua professionalità, dove ti vorresti spostare?
S.M.: Per ora sto bene qui in Jamaica. Ormai sono stato adottato da questa isola che io chiamo (Neverland) e dalla sua gente che è molto accogliente e gentile. Se mi dovessi spostare per una nuova esperienza sceglierei Asia o Australia. Se invece dovessi spostarmi per altri motivi, Vasto sarebbe la prima in lista!

 

UV: Tra pochi mesi si aprirà l'Expo 2015 a Milano il più grande evento sull'alimentazione e la nutrizione del pianeta. Ci sarai?
S.M.: No, non ci sarò all’Expò. So che sarà un evento a livello mondiale. Mi tengo informato su internet. Ne ho parlato anche alla Federazione Giamaicana Culinaria e chissà... forse la prossima volta ci sarò anch'io, ma per rappresentare la Jamaica.
So di perdere un evento unico, ma sono tornato in Italia la scorsa estate perché erano già 3 anni e mezzo che non rientravo. Famiglia ed amici vengono prima dell'Expò.
...One love from jamaica to the world!

 

 

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enogastronomia